Filet pur (of ossenhaas)

De filet pur (of ossenhaas) (of runderhaas) zit in de rug van het rund, aan de achterzijde, bij de lende. 

Het is een lange spier die uitloopt in een punt. Dit lekkere stuk vlees in ook meteen het duurste stuk van het rund. 

Iedere koe heeft twee stukken filet pur, zowel aan de linker- als aan de rechterkant van de wervelkolom. Deze spier is het minst actief tijdens het leven van de koe en daardoor ook het meest malse stukje vlees van het beest omdat het weinig vet en bindweefsel bevat.

De filet pur is een mager stukje vlees. Het brengt weinig vet en calorieën aan, maar wel belangrijke essentiële voedingsstoffen, zoals eiwitten, vitaminen B3 en B12 en de mineralen ijzer en zink.

De filet pur is eigenlijk de ‘algemene naam’ van dit stuk puntig stuk vlees van het rund.

De term filet pur wordt in restaurants vaak gewoon ‘algemeen’ gebruikt, maar eigenlijk bestaat de filet pur (of ossenhaas) uit drie verschillende gedeeltes, namelijk: de kop (chateaubriand), het middenstuk (tournedos) en de punt (filet mignon).

De smaak van filet pur is redelijk neutraal. Zoals je wel weet draagt vet bij aan de smaak. Filet pur bevat weinig vet en dit is dus één van de redenen dat het vlees niet heel smaakvol is ten opzichte van andere stukken rundvlees.

De meeste mensen die voor ossenhaas kiezen, kiezen dit vanwege de malsheid van het vlees. In de keuken wordt het vlees vaak extra op smaak gebracht door het te marineren met bijvoorbeeld peper en zout of andere kruiden naar wens.