Gerijpt vlees

Bij dry ageing wordt vlees nog aan het bot voor langere tijd – variërend van 21 tot 120 dagen – bewaard in een ruimte waar de luchtvochtigheid (85 procent), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 en 1 graden Celsius) streng worden gecontroleerd.

Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals.

Hoe herken je gerijpt vlees?

Na minimaal 21 dagen van rijping voelt het vlees nog hard en droog aan en ziet het er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming.

Vóór consumptie wordt de zwarte korst eraf gesneden en wordt het vlees van het bot gehaald.

Wanneer je het vlees doorsnijdt, is het van binnen helder rood en boterzacht. Naast rundvlees, bestaat er ook dry aged kalfs- en lamsvlees.

Benieuwd naar de verschillende fases van het proces?

Na 7 dagen is er al wel spierweefsel afgebroken, maar de smaak is nog niet wat het zijn moet. Dry aged vlees wordt daarom na deze korte periode van rijping nog niet verkocht.

Na 21 dagen heeft het vlees ongeveer tien procent van zijn gewicht verloren door verdamping. Ook is het vet door het proces al een stuk donkerder van kleur.

Na 30 dagen wordt dry aged vlees het meeste verkocht. Het is heel mals en heeft een een smaak die te vergelijken is met een zeldzaam soort rosbief. Op dit punt heeft het vlees al zo’n 15 procent van zijn gewicht verloren – aan vocht.

Na 90 dagen krijgt het vlees een witte aanslag. Dit zijn goede schimmels en zout, afkomstig uit het verdampte vocht. Ook ontstaat dan de beschermende korst, vergelijkbaar met de korst van een stuk kaas.

Na 120 dagen is de langste rijpingsduur bereikt. Alleen in high-end restaurants zal je vlees vinden dat zo lang gerijpt heeft. Deze is natuurlijk ook een stuk kostbaarder dan vlees met een kortere rijpingstijd