Onglet

Onglet wordt ook ‘longhaas’, ‘binnenspier’, ‘kraaibiefstuk’ of ‘dikke kraai’ genoemd. (of ‘Hanger Steak’ in het Engels)

Elk rund heeft er maar 1! Het is de spier die het middenrif laat bewegen en daarmee de longen laat ademen.

Werkvlees dus. En daarom grof van structuur en minder makkelijk te kauwen. Maar het heeft verschrikkelijk veel smaak. Vergeet dan ook de gewone steaks– klein bier vergeleken met een heerlijke longhaas.

Iedere koe heeft er één. Maar niet ieder slager heeft ze. Laten we zeggen dat het vooral de meer ambachtelijke slagers zijn die ze op voorraad hebben.

Onglet is een bijzonder stukje vlees van het rund. In Nederland heet deze biefstuk weinig smakelijke ‘longhaas’.
Als je bovendien weet dat longhaas niet de meest fotogenieke biefstuk is, begrijp je waarom het tot voor kort tot het ‘vergeten’ vlees kon worden gerekend.

Bij ons in Vlaanderen heet deze biefstuk beenhouwersstukje (ook wel binnenspier of kraai).
De naam is ontstaan doordat de slagers deze biefstuk vroeger vaak voor zichzelf hielden.

Onglet bevat veel pezen, onregelmatigheden en is grof van structuur. Het kost daarom veel tijd om schoon te maken en het eindresultaat ziet er, zoals gemeld, niet te smakelijk uit. Bovendien heeft elke koe er zoals gezegd maar 1, het is de middenrif spier van het rund. Die zit tussen de ingewanden en heeft daarom veel smaak.

Al met al geen bestseller, het haalt zelden de vitrine van de slager.

Onglet kan je niet te ver door bakken, dan wordt hij heel taai.

Met sjalotten

In het zuiden weet men longhaas te waarderen. Zo is Onglet a l’échalote een klassieker uit de Frans/Brusselse bistrokeuken. Deze kort gegrilde biefstuk wordt geserveerd met een ingedikte jus van sjalotten en rode wijn.