Wagyu beef

Wagyu is een Japans zwart runderras dat één van de meest smaakvolle soorten rundvlees levert. Wagyu-vlees is prijzig, maar toch is dit exclusieve Japanse rundvlees steeds vaker op Europese menukaarten terug te vinden. Het botermalse vlees smaakt fantastisch en is razend populair.

Japan heeft het exporteren van Wagyu runderen lange tijd verboden. Inmiddels is Wagyu-vlees uit Japan ook in Europa te koop, maar meestal komt het van fokkerijen buiten Japan. Zo kent ook België enkele speciale Wagyu-farms.

Hoe smaakt Wagyu?

Het vlees is enorm geliefd vanwege alle vetadertjes die door de verschillende lagen van het vlees lopen. Ofwel: het intramusculair vet tussen het spierweefsel. En vet geeft smaak. Een smaakbeleving die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Hoe meer en hoe fijner deze vetadertjes zijn, hoe beter de kwalitieit is. 

De marmering van Wagyu vlees heeft een smeltpunt rond 32 graden, zodat de smaak op kamertemperatuur al vrijkomt. Het vlees heeft een geheel eigen karakter: het Wagyu-aroma. Dat is vol van smaak en enigszinds fruitig.

Soorten en classificatie

Wagyu wordt geselecteerd op onder andere de marmering. De Japanese Meat Grading Assocciation classificeert het vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. Alleen Wagyu A3 tot A5 kan worden verkocht. Wie het allerbeste wil proberen, vraagt om A5. Eén van de meest gewaardeerde soorten Japans rund is Kobe-vlees, omdat het uitsluitend komt van ossen of gecastreerde stieren.